Varškė
Varškė – daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė, varškės sūreliai bei varškės sūriai.
Gamybos technologija
redaguotiNamų sąlygomis
redaguotiVarškė gaminama taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms).
Pramoniniu būdu
redaguotiVienas iš pramoninių gamybos būdų [1], panaudojant sausą raugą, pagaminti varškei:
- žaliavai naudojamų sudedamųjų dalių mišinio (pieno, sausųjų medžiagų) receptūros sudarymas, ruošimas talpykloje;
- mišinio pasterizavimas, trunkantis 3 min. prie 76-80 °C temperatūros;
- mišinio atšaldymas iki 28-30 °C temperatūros, tuo pačiu sumaišant su įdėtu sausu raugu (15-20 min. užtrunkantis pirmas maišymas);
- surauginimas, trunkantis iki 12 val.;
- sutraukos apdorojimas, supjaustant specialiais peiliais į smulkius kubelius (padidinti aktyvųjį paviršių) ir pakaitinant iki 70-75 °C temperatūros;
- dalies išrūgų pašalinimas (30-50 %);
- gautos varškės masės sudėjimas į maišus, laikymas ir atšaldymas
iki 2-6 °C temperatūros;
- gatavo produkto pakavimas, saugojimas 2-6 °C temperatūroje.
Maistinės ypatybės
redaguotiIš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama kalio, kalcio, vitaminų. Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai.
Kokybės reikalavimai varškei ir jos gaminiams:
- riebalų kiekis (nuo jo ypač priklauso produkto skonis);
- sausųjų medžiagų kiekis: drėgmės rodiklis rodo, ar produkte nėra per daug skysčių;
- rūgštingumas: jei šis rodiklis viršija nurodytąjį ant pakuotės, vadinasi, varškė yra pastovėjusi.
Varškė klasifikuojama:
- pagal riebumą:
- pagal gamybos būdą:
- rūgšti varškė (įvairių rūšių produkto rūgštingumas yra skirtingas);
- rūgštinė fermentinė varškė.
Taip pat skaitykite
redaguotiŠaltiniai
redaguotiLiteratūra
redaguoti- Geriausi varškės pyragai / Oda Tietz (iš vokiečių k. vertė Lina Kaminskienė). – Vilnius: Lektūra, 2003. – 127 p.: iliustr. – ISBN 9986-854-73-3
- Ta pati ir vis kita varškė. – Vilnius, 2006. – 223 p.: iliustr. – ISBN 9986-847-30-3
- Varškės patiekalai (vertėja Brigita Urmonaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2009. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-40-8
- Varškės, jogurto ir sūrių valgiai (vertėja Jurgita Paulauskaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2010. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-83-5