Vakuumavimas
Vakuumavimas (pranc. sous-vide „vakuume“) – maisto ruošimo būdas, kai produktas įdėtas į plastikinę pakuotę, apdorojamas šiltame vandenyje arba garuose. Kadangi produktas ruošiamas savo sultyse, jis geriau išlaiko spalvą ir skonį. Yra skirtumas tarp produktų, kurie bus laikomi ilgai, ir greito suvartojimo produktų. Pirmieji yra laikomi šaltai ir prieš vartojant yra pašildomi pakuotėje vartotojo namuose. Tarp vakuumuotų produktų yra daug įvairios kokybės kasdieninio vartojimo produktų. Vakuumavimas vis dar naudojamas išskirtiniuose restoranuose, tačiau pradedamas naudoti ir namų virtuvėse.
Istorija redaguoti
Metodas buvo išrastas prancūzų virėjo George Pralus 1970 metais, kai jis bandė išlaikyti ruošiamo šviežių žąsų kepenėlių pašteto savybes. Pirmasis vakuumavimo prietaisas buvo paleistas į apyvartą 2009 metais.
Metodas redaguoti
Vakuumuojant neapdorota žaliava įdedama į specialiai pagamintą laminuotą plastikinį maišą, iš kurio ištraukiamas oras. Maistas plastikinėje pakuotėje verdamas 70 -100° C temperatūroje, garuose arba skystyje. Taip paruoštas maistas 3° C temperatūroje išsilaiko nesugedęs 4-7 dienas. Lyginant su tradiciniais virimo ir kepimo metodais, vakuumavimo metu geriau išsilaiko žaliavos skonis, spalva, maistingumas, sultingumas ir konsistencija. Kuo žemesnėje temperatūroje produktas buvo verdamas (garinamas), tuo geresnės išlieka minėtos savybės, tačiau trumpesnis tokio produkto galiojimo laikas. Lyginant su tradiciniais maisto ruošimo metodais, vakuumuojant beveik trečdaliu sumažėja produkto susitraukimas dėl skysčių netekimo (išsausėjimo). Vakuumavimo privalumas dar yra tas, kad produktai gali būti vakuumuojami, kai virtuvėje yra ramybės laikas t. y.paruošiami iš anksto. Maisto vakuumavimas:
- Žaliava supakuojama į laminuotus virimo maišus. Perteklinis plastikas nuplėšiamas.
- Maišas verdamas garų krosnyje arba konvekcinėje krosnyje kaip nurodyta.
- Išviręs maistas turi būti greitai atšaldytas iki laikymo temperatūros (2-4 °C) ledinėje vonelėje arba pučiamajame vėsiklyje.
Geri rezultatai pasiekiami tokiose temperatūrose:
- 70-90° C vaisiams ir daržovėms,
- 60° C žuviai,
- 80 °C baltai ir šviesiai mėsai, tokiai kaip veršiena, paukštiena ir faršas,
- 65° C jautienai ir žvėrienai.
Norint sužinoti, ar produktas pasiekė reikiamą temperatūrą, galima įstatyti į produktą termometrą ir palikti jį ten nuo vakuumavimo pradžios iki kol maistas bus patiekiamas. Yra specialių porolono pagalvių, kurias galima apsukti aplink termometrą tam, kad į pakuotę nepatektų skystis bei oras. Prieš vartojant, vakuumuotas maišas pašildomas toje pačioje temperatūroje, kurioje maistas buvo paruoštas. Kiek laiko tai užtruks priklauso nuo produkto dydžio ir formos. Vakuumuoti produktai serviruojami ir patiekiami taip pat, kaip ir tradiciniu būdu paruošti patiekalai.
Vartojimas redaguoti
Vakuumuotų vartojimui paruoštų produktų apyvarta kasdieninių produktų prekyboje auga, tačiau mažėja restoranų sektoriuje. Todėl vis daugiau stambių ir seniai dirbančių įmonių nukreipia dalį savo pajėgumų į vakuumuotų patiekalų gamybą. Pasiūloje esantys sous vide produktai yra šalia vartoti paruoštų žuvies produktų, paukštienos produktų, bulvių produktų ir košių. Vakuumuodami aukštesnėje temperatūroje, pailginame ir produkto galiojimo laiką. Pavyzdžiui, žuviai, galima prailginti galiojimą nuo 6 iki 21 dienos, jeigu vakuumuojant temperatūra pakeliama dar penkiais laipsniais iki 65° C.
Higiena redaguoti
Pakuojant produktus į virimo maišus, labai svarbu nesutepti maišo galų, nes tai, kas pasiliks tarp sulydytų maišo kraštų, paskatins bakterijų augimą. Todėl daugelis įmonių įkūrė savo vakuumavimo cechus su griežtais higienos reikalavimais. Nors temperatūra yra palyginti žema, bakterijos, kurioms reikia oro – aerobinės bakterijos – bus sunaikintos, nes oras yra pašalintas iš pakuotės. Tačiau reikia saugotis bakterijų, kurios dauginasi be oro, pavyzdžiui salmonelė. Kadangi produktas jau yra supakuotas, taip išvengiame naujų bakterijų radimosi ir žaliavos kokybės sugadinimo.
Šaltiniai redaguoti
- Hans-Einar Rustøy Hansen, Rune Johnsen, Odd Roger Rognhaugen. Råstoffer og produksjon. – Gylendal Norsk Forlag AS, 2006. ISBN-10: 82-05-35659-9 p. 38-39