Harisa
Harisa (arab. هريسة = harīsa) – Magrebo virtuvėje paplitęs aštrus pagardas, gaminamas iš raudonųjų pipirų ir kitų prieskonių. Jis plačiai naudojamas Tunise, Alžyre, Libijoje, Maroke.
Terminas kildinamas iš arabiško arab. هرس = harasa, reiškiančio „grūsti, smulkinti“[1]. Ruošant patiekalą specialioje piestoje mehraz yra sugrūdami pakepinti raudonieji pipirai, česnakas, kmynas, kalendra, kuminas, kurie sumaišomi su alyvų aliejumi[2]. Po to harisa gali būti ilgai saugojama sandariai uždarytuose induose. Harisa naudojama gardinti troškinius, sriubas, kuskusą, tadžinus, lablabi, marinuoti mėsą, žuvį ir daržoves.
Tuniso harisa redaguoti
| Harisa, žinios, įgūdžiai, kulinarinė ir socialinė praktika | |
|---|---|
| Nematerialusis pasaulio paveldas | |
| |
| Tunisietiška harisa lėkštėje | |
| Vieta |  Tunisas
|
| Regionas** | AST |
| Įrašas | 2022 |
| Nuorodos | |
|
Nuoroda |
 Vikiteka: |
HarisaVikiteka |
| * Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą. | |
Nors harisa naudojama visose Magrebo šalyse, Tunisas yra pagrindinis jos gamintojas. Manoma, kad patiekalas galėjo susiformuoti XVI a., po to, kai 1535 m. Ispanija užvaldė Tunisą ir taip perdavė iš Amerikos atvežtus raudonuosius pipirus. Maišantis skirtingoms kulinarinėms įtakoms sukurta harisa, kuri tapo svarbiausiu Tuniso pagardu[3], ar net nacionaliniu Tuniso pagardu[4].
Amerikoje domestikuotas raudonasis pipiras stipriai pakeitė ne tik vietos mitybos tradicijas, bet ir žemdirbystės kultūrą. Tradiciškai auginant pipirus yra laikomasi žemdirbystės kalendoriaus, vengiama sėti „nelaimingomis“ dienomis. Derlius dažniausiai nuimamas kolektyviškai, po to pipirai džiovinami, rankomis išimamos sėklos, grūdami piestoje. Gaminant harisą ypač vertinami Nabulio ir Gabeso apylinkėse užauginti pipirai. Į tunisietišką harisą dažnai papildomai dedami bakluti (arab. بقلوطي = baqlūṭī) pipirai, kilę iš Bekaltos apylinkių.
Dėl savo svarbos Tuniso kultūroje 2022 m. harisa buvo pripažinta kaip nematerialusis pasaulio paveldas[5].
Nuorodos redaguoti
- ↑ Jose (2016-07-22). „The Story of Harissa“. Belazu Ingredient Company.
- ↑ @NatGeoUK (2019-08-16). „Breaking bread: coastal cuisine and family feasts in Tunisia“. National Geographic.
- ↑ Linda Civitello (2011). Cuisine and Culture: A History of Food and People. John Wiley & Sons. p. 244.
- ↑ Jessica B. Harris (1998). The Africa Cookbook: Tastes of a Continent. Simon and Schuster. p. 137. ISBN 978-0-684-80275-6.
- ↑ Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices