Šutintas pienas

Šutintas pienas (rus. топлёное молоко, kartais rus. томлёное молоко) – tradicinis rusiškas pieno produktas, gaminamas užvirinus ir po to ilgai tolygiai kaitinant negriebtą pieną. Spalva rusva, būdingi skonis ir kvapas. Šutintas pienas ilgai išbūna negesdamas, ilgiau nei šviežias ar virintas pienas.

Šutintas pienas yra tradicinis rusiškas patiekalas, kurį darydavo rusiškoje krosnyje. Ne slavų žemėse praktiškai nežinomas.

Tiurkų tautos turi panašų produktą katyką. Tačiau šutintas pienas kelias valandas kaitinamas aukštoje temperatūroje (bet nevirinamas), paprastai uždarame inde. Tuo tarpu gaminamas katykas ilgai verdamas atvirame inde, todėl virinamas praranda iki trečdalio pradinio tūrio.

Šutintas pienas paprastai naudojamas kaip gėrimas. Jį naudoja ir kaip žaliavą kulinarijoje (sausainiams, pyragams, kremams). Rauginant jį gaminama riaženka.

Gamyba

Pramoninės gamybos šutintas pienas

Pramoniniu būdu gaminant šutintą pieną žaliavinis pienas pradžioje pasterizuojamas, po to uždaruose induose ne mažiau kaip 3 valandas laikomas 85–99 °C temperatūroje, kol įgyją reikiamus skonį ir kvapą. Kaitinamą pieną maišo, kad jo paviršiuje nenusistotų riebalų ir baltymų sluoksnis. Baigus šutinti maišomas produktas tuose pačiuose induose atvėsinamas iki 40 °C. Po to perpilamas į aušintuvą ir supilstomas į tarą.

Namuose šutinto pieno galima pasidaryti užvirintą pieną įpylus į karštu vandeniu praskalautą termosą ir palikus jame 4–6 valandoms. Arba galima kaitinti uždarame inde ne mažiau kaip 1,5 valandos. Tačiau taip kaitinamas pienas gali užputoti ar imti skilti baltymai (pienas pridegs).

Cheminės sudėties ypatumai

Ilgai kaitinant pieno cukrus sąveikauja su baltymų aminorūgštimis, dėl ko susidaro melanoidiniai junginiai, kurie suteikia pienui kreminį atspalvį ir karamelinį prieskonį. Be to, dėl aminorūgščių kitimo susidaro reakcingos sulfidinės grupės, kurioms reaguojant su kitais pieno junginiais pienas įgyja specifinį gardį.

Šutinant paprastai išgaruoja dalis vandens, tad pasikeičia procentinė pieno sudėtis. Lyginant su pasterizuotu pienu šutintas turi daugiau riebalų (6 %, o ne 2,5–3,5 %), kalcio (124 mg, o ne 115 mg), geležies (0,1 mg, one 0,06 mg), vitamino A (0,04 mg, o ne 0,025 mg). Tačiau dėl ilgo kaitinimo šutintame piene sumažėja kai kurių vitaminų: vitamino С 4 kartus, o B1 – 2 kartus.