Glitimas: Skirtumas tarp puslapio versijų

[[ImageVaizdas:Wheat seed.jpg|thumb|Kviečio grūdo pjūvis. Matyti endospermas ({{en|endosperm}}) ir gemalas ({{en|embryo}}).]]

[[ImageVaizdas:Wheat field.jpg|thumb|right|200px|Kviečiai, pagrindinis glitimo šaltinis.]]

'''Glitimas''' - – baltymų ''[[gliadinas|gliadino]]'' ir ''[[gliuteninas|gliutenino]]'' mišinys, susijungęs su [[krakmolas|krakmolu]] kai kurių javų ([[kvietys]], [[rugys]], [[miežis]]) grūdų [[endospermas|endospermuose]]. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80 % kviečio grūdo [[baltymai|baltymų]]. Jie yra netirpūs, todėl gali būti išskiriami išplaunant susijusį krakmolą. Pasaulyje glitimas yra svarbus mitybinis baltymas tiek [[patiekalas|patiekaluose]] iš grūdų produktų, tiek kaip baltyminis maisto priedas maisto produktuose, kuriuose stinga baltymų.

Daugelio žiedinių augalų sėklų endospermai turi rezervinių baltymų, skirtų dygstančiam gemalui maitintis, tačiau tikras glitimas iš gliadino ir gliutenino būdingas tik kai kuriems [[migliniai|migliniams]] augalams. Rezerviniai [[kukurūzas|kukurūzų]] ir [[ryžis|ryžių]] baltymai irgi kartais vadinami glitimu, bet tai kiti baltymai, juose nėra gliadino. Kviečių miltų gliuteninas suteikia minkomai [[tešla]]i elastingumo, leidžia tešlai [[kildinimas|iškilti]], o iškeptiems kepiniams (pvz., [[didriestainis|didriestainiams]]) suteikia stangrumo kramtant.

Kviečiai teikia didelį dalį pasaulio [[maistas|maisto]] ir maisto baltymų. Tačiau 0,5-15–1 % JAV gyventojų serga [[celiakija]], liga, kuri išsivysto dėl neteisingo imuninės sistemos atsako į glitimą.<ref>[http://www.aafp.org/afp/20071215/1795.html Presutti, John; et al. (2007-12-27). "Celiac„Celiac Disease"Disease“. ''American Family Physician'' '''76''' (12): 196–1802]</ref>

Celiakija pasireiškia įvairiai - – nuo besimptomės būsenos iki sutrikusio maisto medžiagų įsiurbimo. Nuo celiakijos galima apsisaugoti visą gyvenimą mintant maistu be glitimo.

Legenda teigia, kad glitimą atrado VII a. Kinijos [[budizmas|budistai]] vienuoliai, ieškoję [[mėsa|mėsos]] kokybės maisto, tinkamo [[vegetarizmas|vegetarinei]] mitybai. Iš [[kvietiniai miltai|kvietinių miltų]] jie darė tešlą, kurią merkdavo į šaltą [[vanduo|vandenį]] ir minkydavo. Vanduo išplaudavo tešlos krakmolą ir palikdavo netirpią gumišką masę, kurios 70-80 % buvo glitimas.

Glitimas iki šiol išgaunamas iš miltų juos plaunant. Metodas nedaug skiriasi nuo aprašyto senovinio, jis remiasi tuo, kad glitimo molekulės būna sukibusios viena su kita, o krakmolo molekulės atsiskiria ir [[tirpimas|ištirpsta]]. Kai plaunama druskos tirpalu, glitimas gaunamas grynesnis, nes dalis priemaišų irgi ištirpsta kartu su krakmolu. Tačiau pramonėje išplaunamas krakmolas yra pagrindinis gaunamas maisto produktas, todėl paprastai plaunama paprastu vandeniu. Spartinant atskyrimą kvietinių miltų tyrė mašinų aktyviai plakama, kol krakmolas ištirpsta ir glitimas sukimba į masę, kuri atskiriama centrifuguojant.<ref>[http://www.westfalia-separator.com/en/comp/comp_industry_starch.php Starch Technology & Industrial Biotechnology"Biotechnology„. Westfalia Separator Industry.]</ref> Toliau įranga glitimą doroja taip: apie 65 % vandens iš šlapio glitimo pašalina sraigtinis [[presas]], likęs vanduo [[garavimas|išgarinamas]], kai glitimas pro [[purkštukas|purkštukus]] įpurškiamas į džiovinimo kamerą, kur aukštoje temperatūroje glitimas būna tiek, kad vandens likučiai išgaruoja, o glitimo baltymai lieka [[denatūracija|nedenatūravę]]. Gaunamas miltų pavidalo produktas, turintis 7 % [[drėgmė]]s, kuris oru sparčiai ataušinamas ir oru nupučiamas į rinktuvą. Paskutinis glitimo gavimo etapas yra glitimo miltelių [[sijojimas]] ir [[malimas]], kad produktas būtų vienalytis.<ref>[http://www.barr-rosin.com/applications/wheat.asp Wheat]</ref>

Glitimo suteikiamas stangrumas veikia kepinių tekstūrą. Glitimo stangrumas proporcingas mažamolekulinio gliutenino koncentracijai, kadangi gliutenino turi cisteino, kurio sieros atomai dalyvauja tinklėjime<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405 Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role„Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties"properties“. ''Cereal chemistry'' '''80''' (6): p. 755–763.]</ref><ref>[http://www.ingentaconnect.com/content/klu/molb/2005/00000016/00000002/00005912 Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'OvidioD’Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (September 2005). Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality]"“. ''Molecular Breeding'' '''16''' (2): 113–126.]</ref>

Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo stangresni produktai (pvz., [[pica]], [[didriestainis|didriestainiai]]), kuo silpnesnis - – tuo kepiniai gležnesni. Duonos miltai paprastai turi daug glitimo, o pyragų - – mažai. Tešlos minkymas spartina glitimo gijų ir tinklo susidarymą, tad kepinys tuo stangresnis, kuo daugiau minkytas. Didesnis tešlos drėgnumas irgi skatina tinklo susidarymą.<ref>[http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm Baking Technology, Bread]</ref> Į tešlą dedami [[riebalai]] didina tešlos ir kepinio trapumą, nes slopina glitimo molekulių tinklėjimą. Todėl norint gauti švelnesnį ir trapesnį kepinį į tešlą deda riebalų, mažina joje vandens kiekį, mažiau minko.

Džiovintas ir smulkiai maltas glitimas dedamas į tešlą, kad pagerinti kilimą ir padidinti duonos struktūros stabilumą bei stangrumą.<ref>Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). ''Understanding Baking''</ref>. Tokias tešlas reikia energingai minkyti, jei norima kad jos maksimaliai iškiltų, todėl minkymui dažniausiai naudoja minkymo mašinas.<ref>Echkardt, LW & Butts, DC. (1997). ''Rustic European Breads from your Bread Machine''</ref> Įdėtas glitimas kartu yra ir papildomas baltymų šaltinis, pagerinantis kitaip grynai angliavandeninį patiekalą. Glitimas dedamas ir į gyvūnėlių maistą siekiant padidinti baltymingumą.<ref>[http://www.iwga.net/04_pet.htm Pet Foods]</ref> Verdamas [[sultinys|sultinyje]] glitimas sugeria dalį skysčio, o kartu su juo - – ir skoninių medžiagų, pasidaro stangrus ir sunkiai kramtomas, todėl jį plačiai naudoja [[vegetarizmas|vegetarų]], [[veganizmas|veganų]] ir budistų virtuvėje kaip mėsos pakaitalas. Kinijoje glitimas ''miàn jin'' yra pagrindas gaminant mėsos pakaitalus, primenančius [[vištiena|vištieną]], [[antiena|antieną]], žuvį, kiaulieną, jautieną. Taip pat vartojami ir japoniški glitimo variantai ''namafu'', ''yakifu'' ir ''seitan''.

Tarptautinių standartų rinkinyje ''[[Codex Alimentarius]]'' yra standartas, reglamentuojantis produktų žymėjimą žyma „be glitimo“ ({{en|gluten free}}). Šis standartas netaikomas „produktams, kurių standartinės receptūros glitimo neturi“<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/291/CXS_118e.pdf Codex Standard For "Gluten„Gluten-Free Foods"Foods“ CODEX STAN 118-1981118–1981]</ref>

Glitimas naudojamas kaip [[maisto priedai|maisto priedas]] stabilizatorius tokiuose produktuose kaip [[ledai]] ir [[kečupas]], kur dalis žmonių nesitiki sutikti grūdų produktų.<ref>[http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn030331.html Gluten sensitivity more widespread than previously thought]</ref><ref>[http://bidmc.harvard.edu/default.asp?leaf_id=12799 Following a Gluten-free Diet]</ref> Tokie maisto produktai yra problema, kadangi juose esantis bet nenumanomas glitimas kelia grėsmę žmonėms, sergantiems celiakija. JAV glitimą nebūtina nurodyti tokių maisto produktų etiketėse, nes JAV Maisto ir vaistų administracija ({{en|FDA}}) glitimą kvalifikuoja kaip GRAS ({{en|Generally recognized as safe}} 'visuotinai pripažintas saugiu').<ref>{{cite web|url=http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1322|title= Sec. 184.1322 Wheat gluten|publisher= Code of Federal Regulations Center|author= |date= April 1, 2007}}</ref>

D. Britanijoje žyma „be glitimo“ privalomai naudojama tik javų produktams, kitus produktus gamintojai gali žymėti jei nori.<ref>{{cite web|url=http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/labelamendguid21nov05.pdf|month=November | year=2005|title=Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004|publisher=[[Food Standards Agency]]|format=PDF}}</ref>