Smulkiaputis pienas

Smulkiaputis pienas, pieno mikroputa (angl. milk microfoam) – pienas, suputintas specialiu espreso kavavirės priedu. Ši mikroputa naudojama gaminant kai kurių variantų kavą, ypač puošiamą latte art.

Gerai paruoštas kaitintas smulkiaputis pienas, laikomas idealiu puošti kavą naudojant latte art.

Kitoks pieno putos variantas yra paprastos putos, vadinamos angl. macrofoam 'stambiaburbulės putos' arba angl. dry foam 'sausosios putos'. Ši putų rūšis vadinama sausa, kadangi didelę dalį jų tūrio dėl didelių burbuliukų sudaro oras. Tokios putos naudojamos darant kapučino kavą.
Smulkiapučio pieno burbuliukai yra smulkūs, dėl ko didesnę dalį tūrio sudaro pats pienas. Dėl šios priežasties mikroputa dar vadinama angl. wet foam ' šlapios putos'.

Panaudojimas

Smulkiaputis pienas naudojamas latte art puošiniams, pvz., tokiems.

Smulkiaputis pienas naudojamas kavos variantų, paprastai espreso kavos pagrindu, puošimui latte art. Tokiam puošimui ji yra labiausiai tinkama.

Latte art tradiciškai puošiama latte kava, kurios porcijos būna 220–340 ml. Kartais smulkiapučiu pienu puošiama ir kapučino kava (porcijos po 140–170 ml), tada ji vadinama angl. wet cappuccino. Dar rečiau latte art gali puošti ir dar mažesnėmis porcijomis gaminamą macchiato.

Smulkiapučio pieno gali dėti ir į café au lait kavą.

Smulkiaputis pienas nenaudojamas darant tradicinį „sausą“ kapučiną, ant kurio viršaus plūduriuoja sluoksnis sausų pieno putų, ar latte macchiato, kurioje paprastai būna atskiri sluoksniai sausų putų bei skysto pieno.

Gamyba

Kaitinamas pienas. Šis pienas, atrodo, yra pernelyg stambiaputis latte art panaudojimui, nes oras su putomis nepakankamai gerai sumaišyti, dėl ko burbuliukai per dideli.

Klasikiniame „sausame“ kapučine putos yra lengvesnės (didelis oro ir pieno santykis), todėl plaukioja virš espreso kavos. Tuo tarpu Latte art puošybai reikia sunkesniu, „šlapesnių“ putų.

Smulkiaputis pienas gaunamas į pieną įmaišant karštų garų, kol susidaro reikiamas putotumas. Barista, kontroliuodamas pieno kaitinimą, reguliuoja ir putos susidarymą. Putos sudaryme yra dvi fazės:

1. oro įvedimas – garintuvo antgalis laikomas ties pieno paviršiumi,
2. įvesto oro išmaišymas pieno tūryje – garintuvo antgalis įmerkiamas giliau, dėl ko piene susidaro sūkurys.

Garinant pieną (veikiant garais) jo paviršiuje formuojasi putų sluoksnis, kuris atsiskiria nuo paprasto skysto pieno. Pasibaigus pieno kaitinimui dažnai maišymas pratęsiamas, kai ąsotėlis judinamas tolydžiais sukamaisiais mostais, kurie tolygiai išmaišo susidariusią mikroputą bei pašildytą pieną. Tik po to pienas pilamas į kavą.

Pernelyg daug putos, kuri nepakankamai gerai sumaišyta su pienu, yra „sausa“ puta, dėl kurios gėrimo paviršiuje susidaro baltas putos paviršius (pvz., kapučino paviršiuje). Padarius per mažai putos gaunamas skystas, takus pienas, kurį pilant gaunama šviesiai ruda kava, kurioje nelieka putų ir nesusidaro sluoksnių, kaip paprasčiausiai įpylus paprasto šilto pieno.

Darant latte art pienas turi būti blizgus, tirštokas su labai smulkiais, vienodo dydžio burbuliukais. Smulkiaputis pienas turi būti ne tiek putotas skystas, kiek klampokas (angl. gooey, primenantis išlydytą zefyrą. Toks idealiai paruoštas pienas angliškai vadinamas angl. microfoam 'mikroputa', angl. velvet milk 'aksominis pienas', angl. mikroburbulai ir pan.

Ruošiamas pienas neturi būti perkaitintas, nes tada taptų šutintu, kai denatūruoja baltymai, dėl ko pienas praranda reikiamą tekstūrą. Susidarant smulkiapučiui pienui denatūruoja dalis pieno baltymų (kazeinas, išrūgų baltymai). Šie pakitę baltymai sudaro smulkius burbuliukus, esminę mikroputos dalį. Smulkūs mikroputos burbuliukai plika akimi nematomi, juos stabilizuoja denatūruoti pieno baltymai.