Nutirpinimas

Nutirpinimas - maisto ruošimo technika tirpdant maisto (dažniausiai mėsos) kepimo apnašas nuo keptuvės dugno ir tuo pačiu panaudojant jas padažo ar sriubos ruošimui. Kai mėsa kepama keptuvėje ar kitame inde, prie indo sienelių ir dugno prikimba sukepusių cukrų, angliavandenių ar proteino dalelių, lieka ištirpusių riebalų. Prancūzų kulinarinėje tradicijoje šios apnašos vadinamos sucs, nuo lotynų kalbos žodžio succus (sakai). Iškepus mėsą, ji išimama ir į kaitinamą keptuvę įpilama skysčio - daržovių ar mėsos sultinio, vyno ar brendžio. Skystis veikia kaip mėsos kepimo likučių tirpiklis, kartu sugeria paskrudusių mėsos kepimo likučių skonį. Gauta substancija, prancūziškai vadinama foundation (pagrindu) toliau naudojama padažų ruošimui pridedant žolelių, sviesto, kitų priedų.

Nutirpinimas naudojamas ir kepant daržoves - ypač karamelizuojant svogūnus.