|
[[Vaizdas:Twarog.JPG|thumb|240px|Varškė]]
[[Vaizdas:Творог.jpg|thumb|240px|Varškė iš pakelio]]
[[Vaizdas:Tvorog.jpg|thumb|240px|Varškė lėkštėje]]
[[Vaizdas:Kartoffeln-quark.jpg|thumb|240px|Varškė, pagardinta žolelėmis, prie bulvių su lupenomis]]
'''Varškė''' – daug [[baltymas|baltymų]] turintis rūgštus [[pienas|pieno]] produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį [[išrūgos|išrūgų]]. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė, varškės sūreliai bei varškės [[sūris|sūriai]].
== Gamybos technologija ==
=== Namų sąlygomis ===
Varškė gaminama taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro [[krekėsiai]]. Šie išsiskiria dėl [[pieno rūgštis|pieno rūgšties]] sąveikos su pieno baltymu – [[kazeinas|kazeinu]]. Sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui ([[išrūgos|išrūgoms]]).
=== Pramoniniu būdu ===
Vienas iš pramoninių gamybos būdų <ref>http://www.ferment.lt/varskes-gamybos-technologija.html</ref>, panaudojant sausą [[raugas|raugą]], pagaminti varškei:
* žaliavai naudojamų sudedamųjų dalių mišinio (pieno, sausųjų medžiagų) receptūros sudarymas, ruošimas talpykloje;
* mišinio [[pasterizavimas]], trunkantis 3 min. prie 76-80 °C temperatūros;
* mišinio atšaldymas iki 28-30 °C temperatūros, tuo pačiu sumaišant su įdėtu sausu raugu (15-20 min. užtrunkantis pirmas maišymas);
* surauginimas, trunkantis iki 12 val.;
* [[sutrauka|sutraukos]] apdorojimas, supjaustant specialiais peiliais į smulkius kubelius (padidinti aktyvųjį paviršių) ir pakaitinant iki 70-75 °C temperatūros;
* dalies išrūgų pašalinimas (30-50 %);
* gautos varškės masės sudėjimas į maišus, laikymas ir atšaldymas
iki 2-6 °C temperatūros;
* gatavo produkto pakavimas, saugojimas 2-6 °C temperatūroje.
== Maistinės ypatybės ==
Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš [[amino rūgštis|amino rūgščių]], atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama [[kalis|kalio]], [[kalcis|kalcio]], [[vitaminai|vitaminų]]. Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, [[konditerija|konditerijos]] ir [[kulinarija|kulinarijos]] gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, [[desertas|desertai]].
Kokybės reikalavimai varškei ir jos gaminiams:
* [[riebalai|riebalų]] kiekis (nuo jo ypač priklauso produkto skonis);
* sausųjų medžiagų kiekis: [[drėgmė]]s rodiklis rodo, ar produkte nėra per daug skysčių;
* [[rūgštingumas]]: jei šis rodiklis viršija nurodytąjį ant pakuotės, vadinasi, varškė yra pastovėjusi.
Varškė klasifikuojama:
* pagal riebumą:
** riebi – 13 proc.;
** pusriebė – mažiau kaip 13 proc., bet ne mažiau kaip 5 proc.;
** liesa – ne riebesnė nei 5 proc. (rekomenduojama sveikos [[mityba|mitybos]] ir [[dieta|dietų]] šalininkams);
* pagal gamybos būdą:
** rūgšti varškė (įvairių rūšių produkto rūgštingumas yra skirtingas);
** rūgštinė [[fermentacija|fermentinė]] varškė.
== Taip pat skaitykite ==
* [[Grūdėta varškė]]
* [[Sojų varškė]]
* [[Varškės sūrelis]]
== Šaltiniai ==
{{Išnašos}}
== Literatūra ==
* Geriausi varškės pyragai / Oda Tietz (iš vokiečių k. vertė Lina Kaminskienė). – Vilnius: Lektūra, 2003. – 127 p.: iliustr. – ISBN 9986-854-73-3
* Ta pati ir vis kita varškė. – Vilnius, 2006. – 223 p.: iliustr. – ISBN 9986-847-30-3
* Varškės patiekalai (vertėja Brigita Urmonaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2009. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-40-8
* Varškės, jogurto ir sūrių valgiai (vertėja Jurgita Paulauskaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2010. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-83-5
== Nuorodos ==
{{commonscat|Twaróg}}
* [http://www.ve.lt/naujienos/visuomene/sveikata/susidraugauti-su-pieno-produktais-patariama-kuo-anksciau-398021/ Susidraugauti su pieno produktais patariama kuo anksčiau, 2006-02-14]
[[Kategorija:Varškė| ]]
| 