Jogurtas: Skirtumas tarp puslapio versijų

40 baitų pašalinta ,  prieš 5 metus
S
S (Perkeliamos 67 tarpkalbinės nuorodos, dabar pasiekiamos Wikidata puslapyje d:q13317.)
 
== Istorija ir žodžio kilmė ==
Jogurtas atsirado klajoklių [[tiurkai|tiurkų]] tautų tarpe ir buvo vienas svarbiausių produktų [[Didžiosios Stepės virtuvė]]se dar prieš mūsų erą. Jo išradimas tikriausiai buvo atsitiktinis, t. y. natūraliai surūgus pienui, bet vėliau klajokliai ėmė kultivuoti jogurto bakterijas, palikdami dalį raugo, kuriuo užraugdavo sekantįkitą jogurtą. Tokiu būduŠitaip nenutrūkstama jogurto gamyba tęsdavosi per kartų kartas, ir laikomamanoma, kad kuo bakterija senesnė, tuo produktas geresnis.
Apie XI a. tiurkai ([[Seldžiukai]]) atsinešė jogurto tradiciją į [[Islamo virtuvės|Artimųjų Rytų virtuves]]. Jogurtas greitai plito ir į kitas šalis - į [[Indijos virtuvė|Indiją]], [[Balkanų virtuvė|Balkanus]], kur tapo vienu svarbiausių produktų vietos virtuvėse.
 
Nors jogurtas įvairiose šalyse vadinamas gana skirtingai, dabar pasaulyje labiausiai žinomasžinomiausias [[turkų kalba|tiurkų]] kilmės pavadinimu ''yoğurt'', kuris greičiausiai kilęs iš būdvardžio ''yoğun'' – "tirštas, tankus".
 
== Įvairovė ir variacijosrūšys ==
Tas pats jogurtas skirtingose musulmoniškose ir Balkanų šalyse vadinamas skirtingai. Žinomiausios jo pavadinimų variacijos yra '''qatiq''' ar '''katyk''' ([[azerbaidžaniečių kalba|azerbaidžaničių]], [[totorių kalba|totorių]], [[uzbekų kalba|uzbekų]], [[baškirų kalba|baškirų]] kalbose), '''laban''' ({{ar|لبن}}, Irake vadinamas ''liban''), '''zabadi''' ([[Egipto virtuvė]]je), '''māst''' ([[Persų kalba|persų]], [[kurdų kalba|kurdų]] kalbomis), '''čurgot''' ([[Tadžikija|Tadžikijoje]]), '''čekize''' (''чекизе''), '''egurt''' (''егурт''), '''gamyk''' (''гамык'') ([[turkmėnų kalba]]), '''kiselo mliako''' ([[bulgarų kalba|bu.]] ''кисело мляко''), '''giaurti''' ([[graikų kalba]]) <ref>Pochliobkinas, V. 1986. Įdomioji Kulinarija. Mokslas. p. 79.</ref>. Įdomu, kad jogurtas Kazachijoje ir Kirgizijoje žinomas kaip '''airan''' (''айран''), kaio tuo tarpu tikrasis [[airanas]] ten vadinamas ''šalap'', ''čalap''<ref>Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф</ref>.
 
Totorių ir baškirų katykas pasižymi tuo, kad pienas prieš rauginant dažniausiai nuspalvinamas burokėlių ar vyšnių sultimis.
 
Labiau nutolę, skirtingą istoriją turintys jogurto (fermentuoto pieno) variantai, kuomet jogurtas gaminamas iš skirtingų bakterijų, yra šie:
* [[Macunas]] ({{hy|մածուն (madzūn)}}, {{ka|მაწონი (maconi)}}) - tąsios konsistencijos jogurtas, tikriausiai kilęs iš [[Gruzija|Gruzijos]] ir paplitęs Kaukaze. Jam naudojamos bakterijos yra ''Lactococcus lactis subsp. cremoris'' ir ''Acetobacter orientalis''. Šis jogurtas buvoimtas introdukuotasgaminti [[Japonija|Japonijoje]], kur žinomas kaip Kaspijos jūros jogurtas.
* [[Dahi]] ({{hi|दही}}) - žinomas Indijos subkontinente (Indijoje, Pakistane, Nepale, Bangladeše). Kitomis Indijos kalbomis jis vadinamas ''dohi'' ([[orijų kalba|orijų]]), ''doi'' ([[bengali kalba|bengali]]), ''perugu'' ([[telugu kalba|telugu]]), ''thair'' ([[Tamilų kalba|tamilų]]), ''mosaru'' ([[kanadų kalba|kanadų]]), ''qәzana a pәәner'' [[puštunų kalba|puštu]].
* [[Tarakas]] - žinomas mongolų kilmės tautosetautų (buriatų, tuvių, kalmukų, mongolų, kalmukų tarpe), ir gaminamas dažniausiai iš avių, ožkų, karvių pieno mišinio, naudojant bakteriją ''Lactobakterium helveticum''. Pienas prieš raugiant neužvirinamas, o tik pakaitinamas. Rauginant, skirtingai nei jogurto atveju, svarbus hermetiškumas.
* [[Rūgpienis]] - [[Vakarų virtuvės]]e paplitusi fermentuoto pieno rūšis, kuri gaunama natūraliai surauginat šviežią (nepasterizuotą) pieną. Jam būdingos gausios išrūgos ir drebutinė konsistencija.
* [[Dadih]] - gaminamas [[Indonezija|Indonezijoje]] (vakarų [[Sumatra|Sumatroje]]) iš vandens buivolo pieno. Jam naudojama bakterija ''Lactobacillus plantarum''
== Antriniai produktai ==
Jogurtas naudojamas įvairių šalių virtuvėse, ir iš jo gaminami antriniai produktai. Dažniausiai pasitaikančios technologijos yra šios:
* Jogurtinės sriubos - dažniausiai šaltos, gaunamos sumaišius vietines jogurto variacijas su daržovėmis, prieskoniais. [[Lietuviška virtuvė|Lietuvoje]] to pavyzdys galėtų būti [[šaltibarščiai]], Turkijoje žinomas džadžikdžadžikas, Balkanuose - taratoras ir pan.
* Skiestas jogurtas - bet koks jogurtas gali būti skiedžiamas vandeniu, tokiu būdu gaunant [[gaivieji gėrimai|gaivinantį gėrimą]]. Jo pavadinimų ir variantų yra daugybė: [[airanas]] ([[Turkiška virtuvė|Turkijoje]], [[Azerbaidžaniečių virtuvė|Azerbaidžane]] ir Balkanuose), ''dough'' (Irane), ''mastaw'' ([[Kurdistanas|Kurdistane]]), ''tan'' (Armėnijoje), ''šenina'' (Irake ir Jordane), ''čal'' (turkmėnijoje), ''šubat'' (Kazachstane), ''lassi'' (Indijoje), ''majjiga'' (Telugu), ''majjige'' (Kanadai), ''moru'', ''čas'' (Gudžarate),
* Koštas jogurtas - jogurtas košiamas per tankų audinį ir laikomas, kad išeitų išrūgos. Taip gaunamas [[varškė]]s pavidalo produktas. Jis žinomas kaip ''Labaneh, Lebnah, Labne, Labni'' (arabų šalyse), ''süzme yoğurt'' (Turkijoje) (suzma daugelio tirukiškų tautų tarpe), ''Chaka'' (tadžikųtarp tarpetadžikų) ir pan.
 
== Komercinė gamyba ==
14 461

pakeitimas