Bengališka virtuvė: Skirtumas tarp puslapio versijų
Ištrintas turinys Pridėtas turinys
rv |
|||
Eilutė 1:
{{nacionalinė virtuvė|pavadinimas=Bengališka virtuvė|spalva=pink|šalys=[[Bangladešas]], [[Indija]] ([[Vakarų Bengalija]])|užkandžiai=šaak, [[čatnis]]|pagrindiniai=žuvies, mėsos ir daržovių troškiniai su aštriais padažais|sriubos=šukto|desertai=čamčam, šondeš, rošogola, pantua|gėrimai=[[arbata]]|vaizdas=[[Vaizdas:Bengali meal.jpg|250px]]}}
'''Bengališka virtuvė''' – istoriniame [[Bengalija|Bengalijos]] regione paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, [[Bangladešas|Bangladešo]] nacionalinė virtuvė. Bengališkoji virtuvė yra [[Indijos virtuvė|indiškos virtuvės]] atmaina. Nuo kitų indiškų virtuvių išsiskiria gausiu [[Žuvis (maistas)|žuvies]], [[lęšiai|lęšių]] vartojimu, subtiliais [[prieskoniai]]s ir kvapais.
== Įtakos ir istorija ==
Bengalijos virtuvė pasižymi labai įvairių tradicijų įtakomis. Joje istoriškai maišėsi [[dravidai|dravidų
Musulmoniška (daugiausia [[Mogolų virtuvė|Mogolų]]) virtuvė įtakojo Bengaliją jau nuo XIII a., tačiau jos įtaka apėmė tik kilminguosius sluoksnius, buvo paplitusi valdovų rūmuose. Liaudyje šios tradicijos labiau paplito XIX a., kuomet ištremtas [[Avadho navabas]] Vadžid Ali Šahas atsivežė į [[kalkuta|Kalkutą]] šimtus virėjų, kurie vėliau visoje Bengalijoje įkūrė savo restoranus. Musulmoniška įtaka pirmiausia pasireiškė per gausius prieskonius ([[šafranas]], [[muskatas]] ir kt.), gausų [[ghi]] vartojimą ir specifinius mėsos [[marinavimas|marinavimo]] būdus. Paplito islamo virtuvės saldumynai, kuriems gausiai naudotas [[pienas]]. Bengališkos musulmonų virtuvės garsenybės yra ''chap'' (šonkauliukai keptuvėje), ''rezala'' (mėsa [[jogurtas|jogurto]] ir [[kardamonas|kardamono]] padaže), ''kathi suktinukai'' ([[kebabas]] tešloje).
Eilutė 19:
=== Ryžiai ir duona ===
Pagrindinis [[abgliavandeniai|angliavandenių]] šaltinis Bengalijoje, kaip ir visose indiškose virtuvėse yra [[ryžiai]] (''bhat''), kuriuos naudoja įvairių formų, nuo pailgų kvapiųjų ryžių iki apvaliųjų. Ryžiai dažniausiai valgomi virti, bet gali būti ir kepami, išpučiami (taip gaunami pūsti ryžiai ''muŗi''), iš jų daromi ryžių dribsniai (''
Greta ryžių naudojami gerokai vėliau Bengaliją pasiekę [[kviečiai]], iš kurių kepamos vietinės neraugintos [[duona|duonos]] ''luchi'' (apvali, verdama [[aliejus|aliejuje]]), ''
Visa Bengalijos tešlos gaminių kategorija, paplitusi taip pat gretimuose [[Asamas|Asamo]], [[Orisa|Orisos]] regionuose, yra [[pitha]] ({{bn|পিঠে|piṭhe}}), dažniausiai gaminama iš ryžių miltų. Daromos įdarytos pitos, kurių įdaras (''pur'') gali būti sūrus ([[Žiedinis kopūstas]], [[kopūstas]], [[ridikas]], [[bulvė]] ir pan.) arba saldus ([[datulė|datulių]] sultys, palmių sirupas ir pan.). Pitos verdamos riebaluose, kepamos ant ugnies ar [[orkaitė]]je.
Eilutė 28:
Bengalijos virtuvei būdinga daržovių įvairovė, ir naudojamos visos daržovių dalys, įskaitant žieveles, lapus. Plačiai naudojamos lapinės daržovės ([[špinatas|špinatai]], burokų lapai, [[burnotis]]), [[kaktusai]], [[citrina]], [[baklažanas]] (''begun''), raudonieji [[svogūnas|svogūnai]], [[plantanas]], [[pupa]], [[okra]], [[bananmedis|bananmedžio]] žiedai ir ūgliai, [[moliūgas]] (''kumro''), [[duonmedis]], [[bulvė]] (''alu''), [[trichosanthes dioica]] ({{bn|পটল|pôţol}}).
Svarbi šioje kategorijoje rūšis yra [[ankštiniai]], iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai [[dal]] ({{bn|đal}}). Svarbiausi ankštiniai yra ''
=== Mėsa ir žuvis ===
[[Vaizdas:Smoked Hilsa cooked with Mustard seeds.jpg|thumb|left|150px|''Šorše
[[Vaizdas:Fried Rohu in Bangladesh.jpg|thumb|right|200px|Kepta [[labeo rohita]]]]
Bengalijai būdingas ypač gausus [[žuviena|žuvies]] (''
Svarbiausios gėlavandenės žuvys yra [[labeo rohita]] ({{bn|রুই|rohu}}), [[šliaužikinės]] (''koi''), ''tangra'', ''magur'', ''
Žuvis gali būti paruošiama labai įvairiai: kepama, verdama, verdama jogurte ar rūgščiame padaže, skrudinama, troškinama, troškinama bananų lapuose, patiekiama saldi.
Eilutė 42:
=== Prieskoniai ir padažai ===
Bengalų virtuvei būdingas gausus prieskonių vartojimas ir daugybė mišinių, nesutinkamų kitur Indijoje. Ypač gausus [[garstyčia|garstyčios]] (''
Svarbiausi bengalų prieskoniai yra [[ciberžolė]] (''holud''), [[aguona]] (''
Būdingiausias prieskonių mišinys ([[masala
== Patiekalai ==
[[Vaizdas:Macher Jhol.JPG|thumb|200px|Žuvies džholis (mačher džhol)]]
[[Vaizdas:Beef Curry in Bangladesh.jpg|thumb|200px|Bengališkas karis]]
[[Vaizdas:Panta_Ilish.jpg|thumb|200px|Panta iliš – ryžiai su kepta
[[Vaizdas:Chanamukhi05.jpg|thumb|200px|Čanamukhi]]
[[Vaizdas:BD Porabarir Chamcham.JPG|thumb|200px|
=== Šaltasis apdorojimas ===
Eilutė 62:
* '''Aumbol''': troškinimas rūgščiame padaže. Rūgštumas išgaunamas iš [[tamarindas|tamarindų]];
* '''Bhadža''': kepimas keptuvėje tiesiogiai ar tešloje;
* '''
* '''Bhorta''': daržovės (bulvės, pupos, moliūgai, lęšiai ir pan.) išvirtos ir sutrintos į košę su garstyčių aliejumi, prieskoniais ir [[ghi]].
* '''Bhuna''': mėsa, kepta kartu su prieskoniais aukštoje temperatūroje.
* '''
* '''Čhjančra''': daržovių valgis su žuvies galvomis.
* '''Čhenčki''': smulkintos daržovės, pagardintos panč phoronu, garstyčiomis.
* '''
* '''Dom''': daržovės ir mėsa, ilgai troškintos ant lėtos ugnies.
* '''Ghonto''': daržovių troškinys su phoron prieskonių mišiniu, kartais paskaninant žuvų galvomis ir pan.
* '''
* '''Džhol''': kvapus žuvų ar daržovių troškinys su imbieru, kuminu, koriandru, čili, turmeriku.
* '''
* '''[[Kofta]]''' (Boras): islamo virtuvės įtakoti mėsos maltiniai.
* '''Korma''': mėsa, troškinta jogurto padaže ir ghi.
* '''Poda''': ant ugnies pakepintos daržovės, vėliau sumaišomos su aliejumi ir prieskoniais.
* '''
=== Saldumynai ===
Bengališka virtuvė pasižymi įvairiais saldėsiais, vadinamais ''mishţi'', kuriuose jaučiamos vietinės, musulmoniškos ir britiškos įtakos. Vienas pagrindinių nuo senovės vartotų saldiklių, kaip ir visoje Indijoje, yra nerafinuotas cukranendrių cukrus ({{bn|গুড়|guṛ}}). Kaip saldumynų ingredientas yra plačiai naudojamas [[jogurtas]] (''doi''), [[indiška varškė]] ({{bn|ছানা|
* '''Mišti doi''' ({{bn|মিষ্টি দই|miishţi doi}}) – cukranendrių cukrumi saldintas jogurtas.
* '''Moja''' – gaunama sulipdžius pūstus ryžius cukranendrių cukraus sirupu.
* '''Šondeš''' ({{bn|সন্দেশ|shôndesh}}) – visa saldumynų grupė, kuriai naudojama saldinta indiška varškė.
* '''Rošogola''' ({{bn|রসগোল্লা|rôshogolla}}) – apvalūs saldumynai, gaminami iš varškės ir [[manų kruopos|manų]] tešlos, virti cukraus sirupe.
* '''
* '''Pantua''' ({{bn|পান্থুয়া|pantua}}) – riebaluose virti kukuliai iš manų, varškės, pieno, [[ghi]] ir cukraus sirupo.
Eilutė 96:
* Tada seka kartusis užkandis, paprastai pagamintas iš karčiojo agurko (''kôrolla'', ''uchhe''), kuris išvalo organizmą ir paruošia jį maistui. Šio užkandžio patiekiama ypač nedaug;
* '''Šukto''' – daržovių troškinys garstyčių ir imbierų padaže, populiarus Vakarų Bengalijoje;
* '''
* '''[[Dal]]''' – ankštinių troškinys, patiekiamas su įvairiais garnyrais. Tarp pastarųjų ypač paplitę keptos daržovės (bhadža arba bharta), taip pat
* '''Mačh''' (žuvies patiekalas) – paprastai patiekiama atitinkamu būdu paruošta žuvis: žuvies džholis (''machher jhol''), žuvies džhalis (''machher jhal''), žuvis troškinta jogurte (''doi machh''), bananų lapuose troškinta
* '''Gošt''' (mėsos patiekalas) – dažnai patiekiamas Bangladeše, o rečiau – Vakarų Bengalijoje.
* '''[[Čatnis]]''' – baigiamasis patiekalas, pikantiškas vaisių troškinys. Bengalijoje populiarūs mangų, pomidorų, ananasų, tamarindų, papajų čatniai. Prie čatnio patiekiamas vaflis ''papoŗ''.
* '''[[Ačar]]''' (marinuotos daržovės) – dažniausiai patiekiamos garstyčių aliejuje marinuoti mangai, tamarindai.
* '''Mišti''' (saldėsis) – patiekiamas bengališkas desertas.
* '''
Bengalijoje labai gilios greito ir gatvės maisto tradicijos. Kaip ir visoje Indijoje, čia žinomi tokie greito maisto gaminiai, kaip [[pučka]].
| |||