Puriklis: Skirtumas tarp puslapio versijų

Ištrintas turinys Pridėtas turinys
MahdiBot (aptarimas | indėlis)
S r2.7.1) (robotas Keičiama: fa:عامل ورآورنده
Rencas (aptarimas | indėlis)
SNėra keitimo santraukos
Eilutė 1:
'''Puriklis''' ({{en|leavening agent}}) - – cheminė ar biologinė medžiaga, naudojama ruošiant [[tešla|tešlą]], kuri [[kildinimas|kildinimo]] ar [[kepimas|kepimo]] metu sudaro [[dujos|dujų]] burbuliukus, kurie minkština gatavą [[kepinys|kepinį]] ir mažina jo [[tankis|tankį]]. Purinamąjį puriklio veikimą sukelia tešlos [[vanduo]], rūgštinės medžiagos, [[šiluma]]. Burbulus sudaro išsiskiriantis [[anglies dioksidas]], kartais - – [[etanolis]]. Maišant tešlą miltų [[krakmolas]] maišosi su [[vanduo|vandeniu]] ir brinkdamas sudaro matricą, kurią sutvirtina [[glitimas]] ar tokie [[polisacharidai]] kaip [[pentozanas|pentozanai]] ar [[ksantano sakai]], po to želatinizuojasi ir sutvirtėja, o matricoje buvę burbuliukai tampa ruošinio, po to - – kepinio poromis.
 
== Biologiniai purikliai ==
Biologiniai purikliai yra medžiagos (mikrobiologinės kultūros, ankstesnio rauginimo tešla ir kt.), kuriose yra [[mikroorganizmai|mikroorganizmų]], gebančių gyventi tešloje ir gyvybinės veiklos metu išskirti dujų, purinančių tešlą. Dažniausiai naudojamas purinimo mikroorganizmas yra [[mielės]] ''Saccharomyces'', paprastai - – [[alaus mieliagrybis]] ([[Saccharomyces cerevisiae]]).
Kartais naudojamos tam tinkamos [[bakterijos]]. Mielių gyvybinės veiklos produktai (etanolis, jų irimo produktai) suteikia būdingą mielinio kepinio [[gardis|gardį]]. Rūgščios tešlos kepiniams gardį suteikia ir pienarūgščio rūgimo bakterijos ''[[Lactobacillus]]'' bei ''[[Acetobacter]]''.
 
[[kildinimas|Kildinant]] mielėmis tešloje vyksta [[fermentacija]], tešlos cheminė sudėtis keičiasi. Biologinis purinimas trunka ilgiau negu cheminis, nes mielių tešloje turi prisidauginti, ir tik tada pasireiškia purinamasis jų poveikis. O cheminiai purikliai paprastai ima veikti išsyk, kai ima reaguoti tešlos vandenyje ištirpusios [[rūgštys]] ir bazinės medžiagos.
 
Tipiški biologiniai purikliai:
Eilutė 15:
 
== Cheminiai purikliai ==
Cheminiai purikliai yra [[cheminė medžiaga|cheminės medžiagos]] ar jų [[mišinys|mišiniai]], kurie išskiria anglies dioksidą ar kitas dujas, kai sąveikauja su vandeniu ar kai kaitinami. Paprastai pagrindinė jų veiklioji medžiaga yra [[rūgštys|rūgščių]] (paprastai - – mažamolekulių organinių rūgščių) ir [[bazė|bazinių medžiagų]] mišinys. Jam sureagavus paprastai lieka cheminė [[druska]]. Cheminiai purikliai naudojami kepant [[biskvitas|biskvitus]], pyragaičius, [[sausainis|sausainius]] ir panašius kepinius, kuriems nereikalingas mielinis ar kitoks biologinis kildinimas.
 
Sumaišyti cheminį puriklį mišinį, kad jam suveikus neliktų nepageidaujamo mišinio ingredientų skonio, reikia chemiko patirties, todėl tokius mišinius paprastai pardavinėja paprastai jau iš anksto sumaišytus reikiama proporcija. Tokie cheminiai purikliai dažnai vadinami ''kepimo milteliais''.
 
Cheminių puriklių pavyzdžiai:
Eilutė 27:
* [[amonio bikarbonatas]]
* [[kalio bikarbonatas]]
* [[kalio bitartratas]]
* [[kalio karbonatas]]
* [[vandenilio peroksidas]]