Indiška virtuvė: Skirtumas tarp puslapio versijų

15 538 pridėti baitai ,  prieš 11 metų
nėra keitimo aprašymo
S (robotas: Taisomas dvigubas peradresavimas → Indijos virtuvė)
No edit summary
{{virtuvės tradicija|pavadinimas=Indiškos virtuvės|spalva=pink|šalys=[[Indija]], [[Pakistanas]], [[Nepalas]], [[Bangladešas]], [[Šri Lanka]]|įrankiai=tradiciškai nenaudojami|ląsteliena=[[ryžiai]], [[indiškos duonos]]|baltymai=[[ankštiniai]], [[riešutai]], [[pieno produktai]], [[žuviena|žuvis]]|riebalai=[[garstyčių aliejus]], [[ghi]], [[žemės riešutų aliejus]], [[kokoso aliejus]] |daržovės=[[svogūnas]], [[baklažanas]], [[kartusis agurkas]], [[okra]], [[moliūgas]]|vaisiai=[[mangas]], [[papaja]], [[ananasas]], kt.|prieskoniai=labai įvairūs|gėrimai=[[dahi]], [[arbata]], [[kava]], [[lasi]], [[bhangas]]|žemėlapis=[[Vaizdas:Misc Indian cuisine.jpg|250px]]}}
#PERADRESAVIMAS [[Indijos virtuvė]]
 
'''Indiška virtuvė''' – [[pasaulio virtuvės|kulinarinių tradicijų]] visuma, paplitusi [[Indijos subkontinentas|Indijos subkontinente]]. Tai nėra vieninga tradicija, kadangi patiekalai ir produktai labai skiriasi priklausomai nuo regiono, tačiau ją vienija daug bendrų bruožų ir istorinių įtakų.
 
== Istorija ==
[[Vaizdas:Nimmatnama-i Nasiruddin-Shahi 283.jpg|thumb|left|XV a. Indijos receptų knyga, parašyta persiškai]]
Istoriškai [[indų virtuvė]]s tradicija išsivystė iš senovės Indijos kulinarinių tradicijų, maišantis vietinėms ([[dravidai|dravidiškoms]]) ir [[arijai|arijų]] kultūroms. Seniausieji gyventojai prijaukino tokias kultūras kaip [[sezamas]], [[baklažanas]], [[zebu]], jau [[Indo civilizacija|Indo civilizacijos]] laikais indai augino ciberžolę, kardamoną, pipirus, garstyčias. Nuo VI a. pr. m. e. naujosios religinės kryptys, tokios kaip [[budizmas]] ir [[džainizmas]] skatino vegetarizmą. Šiuo metu apie 30 proc. Indijos gyventojų yra vegetarai.
 
Nuo XIII a. Indijos virtuves veikė [[islamo virtuvė]]s įtaka, kuri pirmiausia praturtino mėsos vartojimo tradicijas. XVI–XVII a. musulmonų pirkliai ir portugalai į Indiją atvežė naujas kultūras, kurios ilgainiui prigijo ir labai stipriai įtakojo kulinarinę tradiciją. Tai buvo [[bulvė]], [[pomidoras]], [[batatas]], [[čili]].
 
Nuo XIX a. Indijos kulinariją veikė ir [[britų virtuvė]]s įtaka.
 
== Produktai ==
[[Vaizdas:MungBean.jpg|thumb|200px|Spindulinės pupuolės]]
[[Vaizdas:Assamveggie.jpg|thumb|200px|Daržovės Asamo turguje]]
Indijos subkontinentas pasižymi ypač didžiule naudojamų augalų (vaisių, daržovių, riešutų) įvairove. Čia buvo prijaukinta labai didelė dalis kultūrinių augalų, kurie vėliau paplito po visą pasaulį. Dėl to augalinis maistas šioje virtuvėje vyrauja ir ypač stiprios [[vegetarizmas|vegetarizmo]] tradicijos, įtakotos ir religijos. Pajūrio regionuose ir prie didžiųjų upių paplitusi žuvis. Mėsa, palyginti su kitais pasaulio regionais, vartojama mažai, yra daug mėsos apribojimų, priklausomai nuo religijos.
 
=== Ląsteliena ir riebalai ===
Pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis nuo seniausių laikų Indijos virtuvėse yra [[ryžiai]], kurių įvairovė ypač didelė. [[Kvietys]] yra kita kultūra, atėjusi iš vakarų, t. y. [[islamo virtuvės|Artimųjų Rytų kulinarinės tradicijos]], iš kurio gaminami keleto rūšių miltai: pilno grūdo miltai [[atta]] ir šlifuotų grūdų miltai [[maida]].
 
Pagrindinis [[aliejus]], naudojamas maistui, labai skiriasi priklausomai nuo regiono. Šiaurės Indijoje paplitęs [[žemės riešutų aliejus]], pietinėje – [[kokosų aliejus]] ir [[sezamo aliejus]], o rytinėje – [[garstyčių aliejus]]. Visoje Indijoje vartojamas rafinuotas sviestas [[ghi]].
 
=== Baltymai ===
Indiškose virtuvėse ypač paplitę augaliniai baltymai, kurių gaunama iš [[riešutai|riešutų]] ir [[ankštiniai|ankštinių]], iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai [[dal]]. Svarbiausi ankštiniai yra [[sėjamasis avinžirnis]], [[cajanus cajan]], [[vigna mungo]], [[spindulinė pupuolė]] ir kt. Iš spindulinės pupuolės gaminami specialūs pupelių miltai, plačiai naudojami įvairiais tikslais.
 
Pirmiausia dėl musulmoniškų tautų įtakos Indijos virtuvėse paplitę [[pieno produktai]]: pirmiausia indiškas jogurtas [[dohi]], [[indiška varškė]] (panir), [[sūris|sūriai]]. Regionuose prie jūros ar prie upių kaip svarbus baltymų šaltinis vartojama žuvis.
 
Mėsa dėl religinių draudimų yra vartojama palyginus nedaug. Dėl Islamo įtakos beveik nevalgoma [[kiauliena]], dėl hinduizmo įtakos daug kur nevalgoma [[jautiena]]. Labiausiai paplitę mėsos rūšys – [[aviena]], ožkiena, [[vištiena]]. Kiaušiniai, kaip ir mėsa, vartojami gana ribotai.
 
=== Daržovės ir vaisiai ===
Dauguma Indijoje naudojamų daržovių ir vaisių yra kilę iš Pietryčių Azijos, ir atėjo į Indijos subkontinentą priešistoriniais laikais. Svarbesnės daržovės yra [[kartusis agurkas]], [[valgomoji kolokazija]], [[česnakas]], [[svogūnas]], [[baklažanas]], [[jamsas]], [[okra]], [[moliūgas]] ir kt.
 
Indijoje taip pat žinoma daugybė vaisių rūšių, tarp kurių yra [[mangas]], [[apelsinas]], [[mandarinas]], [[ananasas]], [[bananas]], [[papaja]], [[kokosas]] ir kt.
 
=== Prieskoniai ===
[[Vaizdas:Spice market-India.jpg|thumb|200px|Prieskoniai Indijos turguje]]
{{main|Indiški prieskoniai}}
Indiškoji virtuvė pasižymi ypatingu kvapumu, neretai ir aštrumu, naudoja labai daug prieskonių, kurie yra tiek vietinės kilmės, tiek prigiję čia užjūrio prekybos metu. Svarbiausi Indijoje vartojami prieskoniai yra: [[kuminas]], [[kalendra]], [[dažinė ciberžolė]], [[juodasis pipiras]], [[garstyčia]], [[aguona]], [[imbieras]], [[čili]], [[šafranas]], [[cinamonas]], [[kardamonas]], [[muškatas]], [[anyžius]], [[ferula assafoetida]] ir kt. Labai dažnai šie prieskoniai prieš vartojimą pakaitinami riebaluose, taip išlaisvinant jų eterinius aliejus ir pagerinant aromatą – paruošiamas taip vadinamas [[čaunkas]].
 
Iš prieskonių gaminami labai įvairūs mišiniai (''masala''), plačiai naudojami regioninėse virtuvėse. Žymiausi jų, paplitę visame regione, yra [[Karis (prieskoniai)|karis]], [[garam masala]], [[čat masala]]. Regioniniai prieskonių mišiniai yra [[panč foron]] (Bengalijoje), [[goda masala]] (Maharaštroje), [[tanduri masala]] (šiaurės vakarų Indijoje) ir kt.
 
Svarbiausi tradiciniai indiški saldikliai yra [[medus]] ir nerafinuotas cukranendrių cukrus [[gur]].
 
== Patiekalai ==
[[Vaizdas:Handi-and-karahi.jpg|thumb|200px|Karahi ir handi]]
Dauguma indiškų patiekalų apdorojami termiškai, ir tam naudojami visame kontinente paplitę indai: plokščiadugnė keptuvė [[tava]], naudojama kepti įvairioms duonos rūšims, gili keptuvė [[karahi]] troškiniams, į viršų siaurėjantis puodas [[handi]]. Egzistuoja ir regioniniai indų bei maisto gamybos prietaisų variantai. Pvz., šiaurės Indijoje paplitęs [[tandūras]], skirtas kepti duonai ir mėsai.
 
=== Ryžiai ir duonos ===
[[Vaizdas:Peshawari Roti, Pakistan.jpg|thumb|200px|left|Roti duona]]
[[Vaizdas:Poori wih accompaniments.jpg|thumb|200px|Puri paplotėliai]]
{{main|Indiškos duonos}}
Per istoriją išvystytos įvairios ryžių terminio apdorojimo tradicijos: taip gaminami virti ryžiai, pūsti ryžiai, ryžių dribsniai ir pan. Virti ryžiai yra dažniausiai naudojami. Iš jų gaminamos tokios patiekalų rūšys kaip [[plovas]] ir [[birjani]].
 
Islamo virtuvių įtakoje Indijoje atsirado įvairios [[indiškos duonos]], tokios kaip [[nan]], [[roti]], [[parata]], [[kulča]], [[puri]] ir pan.
 
=== Kariai ===
[[Vaizdas:Currys.JPG|thumb|200px|Įvairūs kariai]]
{{main|Karis (valgis)}}
Kariai yra viena pagrindinių Indiškos virtuvės patiekalų grupių, patiekiama greta duonos ar ryžių. Šis terminas yra toks paplitęs, kad Indijoje gali reikšti praktiškai bet kokį valgį. Tai – daržovės, ankštiniai, žuvis ar mėsa, troškinti dažniausiai aštriame padaže. Paprastai valgį sudaro ryžiai ar duona su atitinkamu kariu.
 
Specifinė karių grupė – vegetariški ankštinių troškiniai [[dal]].
 
=== Garnyrai ===
[[Vaizdas:Chutneys-001.jpg|thumb|left|200px|Čatnių rūšys]]
Visoje Indijoje mėgstami įvairūs garnyrai, kurie naudojami papildyti maistą arba tarp atskirų patiekalų. Labiausiai paplitusi garnyrų rūšis yra [[čatnis]], gaminamas troškinant saldžius vaisius (mangus, ananasus, papajas ir pan.) su kvapiaisiais prieskoniais. Kaip svarbus užkandis paplitę ir marinuoti vaisiai ([[ačaris]]), gerinantys virškinimą.
 
Taip pat naudojami įvairūs padažai ir mirkalai, tokie kaip [[raita]] (jogurtinis padažas), [[papad]] ir kt.
 
=== Saldėsiai ===
[[Vaizdas:Mithai.jpg|thumb|200px|Indiški saldėsiai]]
Indiškoji konditerija buvo labai įtakota islamo tradicijų. Čia daugiausia saldėsių gaminami naudojant nerafinuotą cukranendrių cukrų, sutirštintą pieną ar [[indiška varškė|varškę]], manų kruopas, ryžius. Dažniausi visoje Pietų Azijoje sutinkami saldėsiai yra [[khir]] (saldi ryžių košė), [[barfi]], [[ladu]], [[chalva]], [[peda]]. Tačiau egzistuoja daugybė regioninių variantų. Viena turtingiausių saldėsiais yra [[bengalijos virtuvė]].
 
=== Gėrimai ===
Indijoje žinomos įvairios gėrimų rūšys, tarp kurių populiariausios juodoji [[arbata]] ir [[kava]]. Pirmoji paruošiama kaip masala čai su gausiais prieskoniais, cukrumi ir pienu. Kava populiaresnė pietinėje Indijoje. Taip pat vartojamas jogurto gėrimas [[lasi]], migdolų gėrimas badam dodh, [[šerbetas]] ir pan.
 
Iš alkoholinių gėrimų gaminamas [[palmių vynas]] (''toddy'', ''arrack''), ryžių [[alus]], kurių žinomi įvairūs vietiniai variantai. Tradiciškai paplitusi narkotinė medžiaga iš kanapių [[bhangas]] (gali būti geriama ar rūkoma), taip pat narkotinė medžiaga iš [[betelis|betelio]], dažnai vartojamos po maisto.
 
== Regioniniai skirtumai ==
Indijos subkontinentas turi daugybę tautų ir kalbų, todėl regioninė įvairovė ypač didelė. Čia gali būti išskiriamos šios pagrindinės regioninės tradicijos, toliau skaidomos į smulkesnes:
* Šiaurės Indijos virtuvės – tradicijos, paplitę [[Indas (upė)|Indo]] ir [[Gangas|Gango]] baseinuose dab. Šiaurės vakarų Indijoje ir Pakistane. Regionui būdinga ypač stipri islamo virtuvės įtaka, gausus duonos, mėsos vartojimas. Skirstoma į Sindho, Pandžabo, Radžastano, Šiaurės Indijos, Kašmyro ir kitas.
* Rytų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę daugiausia Brahmaputros baseino ir Gango deltos žemumose dab. [[Asamas|Asame]], [[Orisa|Orisoje]], [[Bangladešas|Bangladeše]]. Būdingas ypač gausus žuvies vartojimas, palyginti nedidelė islamo įtaka ir labai išvystyta konditerija. Išskiriamos Asamo, Bengalijos ir Orisos virtuvės.
* Pietų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę [[Dekano plynaukštė]]je, kur gyvena [[dravidai|dravidų]] kilmės tautos. Būdingas gausus kokoso vartojimas, saviti patiekalai ir prieskoniai. Išskiriamos tamilų, telugų, kanadų, Šri Lankos ir kitos tradicijos.
* Vakarų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę Indijos vakarinėje pakrantėje. Išskiriamos Maharaštros, Goa, Gudžarato, Malajalių virtuvės.
* Himalajų virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose Nepale ir palei Indijos šiaurinį pakraštį (Himačal Pradeše, Utarakhande).
* Šiaurės rytų Indijos virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose šiaurės rytų Indijoje, kur gyvena daugybė smulkių tautelių.
 
== Filosofija ==
Pietų Azijoje paplitusi savita maisto filosofija, kuri skirsto visus produktus į tris rūšis, ir siekia jų suderinamumo. Ji yra paremta ajurvedine medicina.
* Satvos produktai suteikia aiškumo, grynumo. Tarp jų yra [[vanduo]], [[vaisiai]], grūdai, [[duona|duonos]], dauguma daržovių, [[ankštiniai]], [[riešutai]], [[pieno produktai]];
* Radžos (stimuliuojantieji) produktai yra neutralūs, o kartais teigiamai veikiantys, stimuliuojantys. Jiems priklauso [[arbata]], [[kava]], [[prieskoniai]], [[druska]] ir pan.
* Tamos (statiniai) produktai yra kenksmingi kūnui arba sielai, mažina aiškumą. Jiems priskiriama [[mėsa]], [[žuviena|žuvis]], [[kiaušiniai]], [[svogūnas]], [[poras]], [[grybai]], [[česnakas]], [[alkoholiniai gėrimai]], narkotinės medžiagos ir pan.;
 
== Etiketas ==
[[Vaizdas:Vegetarian Curry.jpeg|thumb|200px|maisto patiekimas ant thali]]
[[Vaizdas:Iftar selling.JPG|200px|thumb|Maistas gatvėje ([[Daka]])]]
Indijoje tradiciškai buvo valgoma sėdint ant žemės, kilimėlio ar pagalvėlių. Indai daugiausia yra metaliniai (neretai sidabriniai). Maistas svečiui yra sudedamas ant didelio padėklo [[thali]], kurio viduryje sudedami ryžiai ar duona, o aplinkui išdėliojami patiekalai. Troškiniai (kariai), padažai, garnyrai patiekiami dubenėliuose. Pietietiškas thali variantas, kurio funkciją dažnai atlieka bananų lapai, yra vadinamas [[sadhya]]. Tiek thali, tiek sadhya taip pat naudojami apibūdinti vietos virtuvėms būdingiems valgių rinkiniams. Didžiausias valgių kompleksas yra žinomas [[Bengalijos virtuvė]]je, kur patiekalų skaičius ir tvarka griežtai reglamentuoti.
Tradiciškai valgant indišką maistą nebuvo naudojami jokie įrankiai, o skystas maistas semiamas duonos paplotėliais, ar valgomas į jį mirkant ryžius. Valgant naudojama tik dešinė ranka. Bet koks maistas, turėjęs kontaktą su kito žmogaus seilėmis ar burna yra laikomas nešvariu ({{hi|uchchishtam}}), ir laikoma nemandagumu kažkam jį siūlyti. Valgant kartu, pradeda vyriausias šeimoje žmogus, ir negalima nueiti nuo stalo, kol jis nebaigia.
 
Tradiciškai Indijoje valgomi pusryčiai (''nasta''), pietūs, pavakariai, vakarienė. Pastaroji yra gausiausia ir laikoma pagrindiniu dienos maistu.
 
Indiškose virtuvėse labai paplitęs ir [[greitas maistas]]. Praktiškai visoje Pietų Azijoje žinomi [[pakora]], [[samosa]], [[pav bhaji]] ir kiti patiekalai, pardavinėjami ir valgomi gatvėse.
 
== Įtakos ir populiarumas ==
Indiška virtuvė nuo seno turėjo įtakos [[Pietryčių Azijos virtuvės]] tradicijoms, o nuo XIX a. jos išpopuliarėjimas pasaulyje prasidėjo dar kartą. Nuo tada indiškos kulinarinės įtakos dar kartą įtakojo indoneziečių, malajų, [[vietnamiečių virtuvė|vietnamiečių]], tajų virtuves. Dėl indų diasporos [[Karis (valgis)|karis]] paplito įvairiose Azijos dalyse, įgydamas regioninius variantus ir neretai tapdamas greito maisto kultūros dalimi. Vienas labiausiai nutolusių kario variantų yra japoniškas karis.
 
XIX a. dėl indų diasporos ir britų įtakos indiškos virtuvės restoranai išpopuliarėjo ir Vakaruose. Pvz., 2003 m. vien Anglijoje ir Velse jų suskaičiuota apie 10,000.
 
{{Indiškos virtuvės}}
{{Pasaulio virtuvės}}
{{commonscat|Cuisine of India}}
 
[[Kategorija:Indiška virtuvė| ]]
[[Kategorija:Nacionalinės virtuvės]]
 
[[ar:مطبخ هندي]]
[[br:Keginerezh India]]
[[da:Indisk madlavning]]
[[de:Indische Küche]]
[[en:Indian cuisine]]
[[eo:Hinda kuirarto]]
[[es:Gastronomía de la India]]
[[fi:Intialainen keittiö]]
[[fr:Cuisine indienne]]
[[gu:ભારતીય વાનગીઓ]]
[[he:המטבח ההודי]]
[[hi:भारतीय खाना]]
[[hu:Indiai konyha]]
[[id:Masakan India]]
[[it:Cucina indiana]]
[[ja:インド料理]]
[[ko:인도 요리]]
[[ml:ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ]]
[[ms:Masakan India]]
[[nl:Indiase keuken]]
[[nn:Indisk mat]]
[[no:Indisk mat]]
[[pl:Kuchnia indyjska]]
[[pt:Culinária da Índia]]
[[ru:Индийская кухня]]
[[sl:Indijska kuhinja]]
[[sv:Indiska köket]]
[[te:భారతీయ వంటకాలు]]
[[th:อาหารอินเดีย]]
[[tr:Hint mutfağı]]
[[uk:Індійська кухня]]
[[vi:Ẩm thực Ấn Độ]]
[[zh:印度菜]]
4 496

pakeitimai