Jogurtas: Skirtumas tarp puslapio versijų
Ištrintas turinys Pridėtas turinys
paveikslėliai |
Nėra keitimo santraukos |
||
Eilutė 1:
[[Vaizdas:Yogurt of the Bulgarija Pavilion of Expo 2005 Aichi Japan.jpg|thumb|250px|Desertinis jogurtas]]
'''Jogùrtas''' – [[pieno produktas]], kuris susidaro [[bakterija|bakterijoms]] [[fermentacija|fermentuojant]] [[pienas|pieną]]. Dažniausiai pasitaikantis jogurtas yra gaminamas su bakterija ''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus''.
==
Jogurtas atsirado klajoklių [[tiurkai|tiurkų]] tautų tarpe ir buvo vienas svarbiausių produktų [[Didžiosios Stepės virtuvė]]se dar prieš mūsų erą. Jo išradimas tikriausiai buvo atsitiktinis, t.y. prarūgus pienui, bet vėliau klajokliai ėmė kultivuoti jogurto bakterijas, palikdami dalį raugo, kuriuo užraugdavo sekantį jogurtą. Tokiu būdu nenutrūkstama jogurto gamyba tęsdavosi per kartų kartas, ir laikoma, kad kuo bakterija senesnė, tuo produktas geresnis.
Apie XI a. tiurkai ([[Seldžiukai]]) atsinešė jogurto tradiciją į [[Islamo virtuvės|Artimųjų Rytų virtuves]]. Jogurtas greitai plito ir į kitas šalis - į [[Indijos virtuvė|Indiją]], [[Balkanų virtuvė|Balkanus]], kur tapo vienu svarbiausių produktų.
Nors jogurtas įvairiose šalyse vadinamas gana skirtingai, dabar pasaulyje labiausiai žinomas [[turkų kalba|tiurkų]] kilmės pavadinimu ''yoğurt'', kuris greičiausiai kilęs iš būdvardžio ''yoğun'' – "tirštas, tankus".
== Įvairovė ir variacijos ==
Tas pats jogurtas skirtingose musulmoniškose ir Balaknų šalyse vadinamas skirtingai. Žinomiausios jo pavadinimų variacijos yra '''laban''' ({{ar|لبن}}, Irake vadinamas ''liban''), '''zabadi''' ([[Egipto virtuvė]]je), '''māst''' ([[Persų kalba]]), '''kiselo mliako''' ([[bulgarų kalba|bu.]] ''кисело мляко''), '''giaurti''' ([[graikų kalba]]).
Labiau nutolę, skirtingą istoriją turintys jogurto variantai, kuomet jogurtas gaminamas iš skirtingų bakterijų, yra šie:
* [[Macunas]] ({{hy|մածուն (madzūn)}}, {{ka|მაწონი (maconi)}}) - tąsios konsistencijos jogurtas, tikriausiai kilęs iš [[Gruzija|Gruzijos]] ir paplitęs Kaukaze. Jam naudojamos bakterijos yra ''Lactococcus lactis subsp. cremoris'' ir ''Acetobacter orientalis''. Šis jogurtas buvo introdukuotas [[Japonija|Japonijoje]], kur žinomas kaip Kaspijos jūros jogurtas.
* [[Dahi]] ({{hi|दही}}) - žinomas Indijos subkontinente (Indijoje, Pakistane, Nepale, Bangladeše). Kitomis Indijos kalbomis jis vadinamas ''dohi'' ([[orijų kalba|orijų]]), ''doi'' ([[bengali kalba|bengali]]), ''perugu'' ([[telugu kalba|telugu]]), ''thair'' ([[Tamilų kalba|tamilų]]), ''mosaru'' ([[kanadų kalba|kanadų]]), ''qәzana a pәәner'' [[puštunų kalba|puštu]].
* [[Dadih]] - gaminamas [[Indonezija|Indonezijoje]] (vakarų [[Sumatra|Sumatroje]]) iš vandens buivolo pieno. Jam naudojama bakterija ''Lactobacillus plantarum''
* [[Kumysas]] - gaminamas Centrinėje Azijoje iš kumelės ar kupranugarės pieno. Mongolijoje jis žinomas kaip [[airagas]].
* [[Kefyras]] - Kaukaze kilęs jogurtas, kuris gaminamas su bakterija ''Lactobacillus kefiranofaciens''. Jis plačiai paplitęs [[Rytų Europos virtuvė]]se.
* Cuajada - Šiaurės Ispanijos jogurtas.
== Antriniai produktai ==
Jogurtas naudojamas įvairių šalių virtuvėse, ir iš jo gaminami antriniai produktai. Dažniausiai pasitaikančios technologijos yra šios:
* Jogurtinės sriubos - dažniausiai šaltos, gaunamos sumaišius vietines jogurto variacijas su daržovėmis, prieskoniais. [[Lietuviška virtuvė|Lietuvoje]] to pavyzdys galėtų būti [[šaltibarščiai]], Turkijoje žinomas džadžik, Balkanuose - taratoras ir pan.
* Skiestas jogurtas - bet koks jogurtas gali būti skiedžiamas vandeniu, tokiu būdu gaunant gaivinantį gėrimą. Jo pavadinimų ir variantų yra daugybė: [[airanas]] ([[Turkiška virtuvė|Turkijoje]], [[Azerbaidžaniečių virtuvė|Azerbaidžane]] ir Balkanuose), ''dough'' (Irane), ''mastaw'' ([[Kurdistanas|Kurdistane]]), ''tan'' (Armėnijoje), ''šenina'' (Irake ir Jordane), ''čal'' (turkmėnijoje), ''šubat'' (Kazachstane), ''lassi'' (Indijoje), ''majjiga'' (Telugu), ''majjige'' (Kanadai), ''moru'', ''čas'' (Gudžarate),
* Koštas jogurtas - jogurtas košiamas per tankų audinį ir laikomas, kad išeitų išrūgos. Taip gaunamas [[varškė]]s pavidalo produktas. Jis žinomas kaip ''Labaneh, Lebnah, Labne, Labni'' (arabų šalyse), ''süzme yoğurt'' (Turkijoje), ''Chaka'' (tadžikų tarpe).
== Komercinė gamyba ==
Jogurtu mokslininkai susidomėjo XX a. pradžioje, kuomet buvo bandoma išsiaiškinti Bulgarijos gyventojų ilgaamžiškumo paslaptis. Tuomet pradėtas tyrinėti jogurtas, jo gamyba pamažu komercializuota. 1919 m. Braselonoje jogurtas pradėtas pardavinėti, o 1933 m. išrastas vaisinis jogurtas. 1929 m. jogurtas introdukuotas [[JAV]] migrantų iš Artimųjų Rytų ir iki amžiaus galo tapo vienu iš svarbiausių produktų tiek JAV, tiek Europoje.
Jogurtas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulių pieno, tačiau dabar vyrauja [[karvė]]s pieno jogurtas. Dažniausiai gaminamas iš [[pasterizacija|pasterizuoto]] pieno, [[grietinėlė]]s, [[cukrus|cukraus]], [[stabilizatorius|stabilizatorių]] ir kitų receptūroje numatytų žaliavų. Fizines jogurto savybes sąlygoja tai, kad [[laktozė]] fermentacijos metu virsta [[pieno rūgštis|pieno rūgštimi (laktatu)]].
Jogurtas gaminamas [[vaisius|vaisių]], [[vanilė]]s ar [[šokoladas|šokolado]] skonio, tačiau gali būti ir beskonis jogurtas.
<gallery>
Image:Joghurt.jpg|Koštas jogurtas
Image:Cereal con yogur.jpg
Image:Cacik-1.jpg|Turkiškas džadžik
</gallery>
| |||