Lambic

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Lambic (arba savaiminės fermentacijos alus) – tai alus, gaminamas naudojant natūralias gamtoje esančias mieles (nenaudojant dirbtinai užaugintų mielių rūšių). Lambic yra vienas iš trijų pasaulyje egzistuojančių alaus tipų. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).

Lambic alaus rūšių buteliai

Skirtingai nei ale ir lager tipų alūs, kurie fermentuojami kruopščiai atrinktomis ir užaugintomis mielių rūšimis, lambic tipo alui leidžiama užsikrėsti natūraliai gamtoje (Senės upės slėnyje Belgijoje) gyvenančiomis laukinėmis mielėmis ir kitais mikroorganizmais. Lambic alus yra neįprasto rūgštaus skonio, panašaus į sausą vyną ar sidrą.

Istorija

Žodis lambic yra prancūziškas, tačiau jis tikriausiai kilo iš suprancūzinto Lembeko (Lembeek) miestelio (į vakarus nuo Briuselio) pavadinimo. Lambic alaus istorija apima ~500 metų. Tuo metu regiono valstiečiams reikėjo silpno ir troškulį malšinančio alkoholinio gėrimo, kurį būtų galima pigiai gaminti pačiame ūkyje. Ilgainiui išsivystė skirtingos lambic alaus rūšys.

Gamyba

Tradicinės medinės Lambic alaus statinės

Lambic alūs gaminami iš ~70 % miežių salyklo ir 30 % nedaiginčių kviečių. Atšaldyta misa paliekama atidengta, kad jai užsikrėtus laukinėmis mielėmis ir kitais mikroorganizmais savaime prasidėtų fermentacija. Anksčiau matyta, kad mikroorganizmus atneša vėjas, šiuo metu suprasta, kad mielės ir bakterijos daugiausia gyvena pačiose daryklos patalpose bei mediniuose fermentavimo induose. Išskiriamos bent 86 mikroorganizmų, dalyvaujančių lambic alaus fermentacijoje, rūšys, iš jų svarbiausios mielės yra Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus. Šis procesas paprastai gali vykti tik tarp spalio ir gegužės (nes vasaros mėnesiais per daug kitų, nepageidaujamų mikroorganizmų, nuo kurių alus prarūgsta).

Į lambic alų dedama labai daug apynių (apyniai stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimąsi). Kad dėl milžiniško apynių kiekio alus nebūtų kartus, naudojami džiovinti apyniai.

Prasidėjus fermentacijai, alus perpilamas į seno ąžuolo arba kaštono statinės iš Portugalijos Porto arba Ispanijos Chereso regionų (kartais naudojamos ir naudotos vyno statinės). Alus paliekamas bręsti vienerius arba dvejus metus (kartais trejus). Statinės uždaromos nesandariai, nuo oksidacijos alų saugo mielių sluoksnis.

Subrandinti lambic alūs paprastai maišomi tarpusavyje, taip išgaunant norimą skonį. Daugelis rūšių papildomai pasaldinamos (nes yra labai rūgščios).

Rūšys

• Grynas lambic – drumstas, rūgštus alus be angliarūgštės, paprastai brandintas 3 metus.
• Gueuze (giuzas) – jauno (brandinto 1 metus) ir seno (brandinto 2-3 metus) alaus mišinys, išpilstytas į butelius, kur fermentuojasi antrą kartą šampanizacijos būdu. Antrinės fermentacijos metu susidaro angliarūgštė, nes jaunas alus dar būna pilnai susifermentavęs. Paprastau giuzas paliekamas fermentuotis butelyje 1 metus, bet gali būti laikomas ir 10-20 metų.
• Faro – silpnas, saldus stalo alus, gaminamas nemaišytą 3 metus brandintą lambic alų saldant kristalizuotu cukrumi. Dažniausiai Faro parduodamass baruose pilstant iš čiaupo (buteliuose – retai).
• Vaisinis lambic – lambic alus, į kurį fermentacijos metu įdėta uogų. Geriausiai žinomas vyšninis alus – kriek, taip pat populiarūs avietinis (Framboise) bei persikinis (Peche) alūs. Kadangi uogos dedamos fermentacijos metu, jose esantis cukrus sunaudojomas, todėl šie alūs turi vaisių skonį, bet nėra saldūs. Kai kurie gamintojai alų papildomai saldo. Pastaruoju metu pradėti gaminti žemos kokybės gėrimai, į paprastą lambic (arba net kitos rūšies) alų įpilant norimų uogų ar vaisių sirupo.

Pavadinimams Faro, Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise-Lambic ir šių pavadinimų deriniams (bei atitikmenims prancūzų ir olandų kalbomis) yra taikomas Europos Sąjungos garantuoto tradicinio gaminio apsaugos taisyklės.