Akrilamidas

Akrilamidas CH₂=CHCONH₂ – bespalviai kristalai, tirpūs vandenyje, metilo, etilo alkoholiuose, acetone. Akrilamidas gaunamas, hidrolizuojant akrilo nitrilą. Didelę reikšmę turi polimerai, gauti iš akrilamido.

Akrilamidas.

Akrilamidas maisto pramonėje

Junginio susidarymas ir požymiai

Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120°C temperatūroje apdorojant maisto produktus, kuriuose gausu angliavandenių (pvz., krakmolas, cukrus, gliukozė, fruktozė), reaguojant cukrams ir amino rūgščiai asparaginui. Svarbu pažymėti tai, kad esminis faktorius yra temperatūra, o ne apdorojimo būdas kuriuo ji pasiekiama. Dėl šios reakcijos kepami ar kitaip skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą ar atspalvį, savitą aromatą ir skonį.

Akrilamido šaltiniai

Junginys dažniausiai aptinkamas keptuose bei aliejuje virtuose produktuose, kuriuose gausu angliavandenių, pvz., bulvių traškučiai, gruzdintos bulvės, aliejuje virta duona, skrudinti dribsniai, grūdai ar kruopos, džiūvesėlių apvalkalai.
Nesusidaro verdant vandenyje ar troškinant, neaptinkamas šviežiuose produktuose.

Susidarantis kiekis

Akrilamido kiekis maiste priklauso nuo naudojamos žaliavos, apdorojimo temperatūros, laiko, produkto drėgmės. Akrilamido susidarymas spartėja didinant temperatūrą ir mažėjant produkto drėgmei.

Susidarantis kiekis proporcingas angliavandenių koncentracijai produkte ir apdorojimo temperatūrai bei laikui. Varijuoja tarp 150−4000 μg/kg produkto angliavandenių pagrindu, ir 5−50 μg/kg produkto baltymų pagrindu.

Biologinis poveikis

Akrilamidas – dirginanti skrandžio audinius neurotoksiška kancerogeninė medžiaga.

Saugia suvartoti paros norma laikoma iki 2,6 μg vienam kūno kilogramui, viršijant pastebima reikšmingai padidėjusi onkologinių susirgimų bei skrandžio ligų rizika ar paūmėjimas. Nuo 40 μg vienam kūno kilogramui veikia neurotoksiškai.