Užkulas
Užkulas – plona gyvulių riebalų plėvė, kuri supa vidaus organus (avies, karvės, kiaulės). Tai daugelio Europos tautų kulinarijoje naudojamas subproduktas, pvz. dešrų, mėsos pyragų, vyniotinių, paštetų ruošimui. Kaitinant riebalai ištirpsta beveik visiškai, bet jungiamojo audinio membranos išlieka, naudojamos užpildyti mėsos ruošiniu, išlaikyti patiekalo formą.
Užkulo patiekalų pavyzdžiai: Šveicarijoje – atriau,[1] Prancūzijoje – crépinette,[2] Kipre – sheftalia, Anglijoje – faggot,[3] Italijoje fegatelli, Rusijoje, Ukrainoje – salnik.[4]
Lietuvoje redaguoti
Žemaitijoje užkulas dar vadinamas užtrinu, o Aukštaitijoje – taukine. Šis patiekalas neseniai tapo sertifikuotu Lietuvos kulinarinio paveldo gaminiu.[5]. Lietuvoje paprastai naudojama paskerstos kiaulės papilvės taukų plėvė (taukinė, įsnauja). Iš jos suriečia, susiuva ir padirba užkulą. Užkulas suvyniojamas, įdedant prieskonių, česnakų, druskos.
Senovėje tai buvo varguolių maistas, o šiais laikais užmirštas. Taip su prieskoniais paruošti kiaulės taukai kermošiuose būdavo pardavinėjami pintuose krepšiuose, kuriuose užkulą būdavo galima laikyti visus metus. Juo gardindavo barščius, bulvių sriubas, kopūstienę, valgydavo su košėmis, bet dažniausiai gardindavo šutintas bulves.
Gaminant žemaitišką užtriną, kiaulės papilvė (taukinė) gausiai pasūdoma, dar gausiau prieskoniuojama, susukama į pergamentinį arba kepimo popierių, laikoma šiltai, kol parūdija (pagelsta) ir įgauna jaučiamą gaižumą, graudumą. Po to savaitę šaltai rūkoma. Užtrinas gali būti išlaikomas kelerius metus. Aukštaičių įsnauja yra karšo rūkymo prieskoniuota kiaulės papilvė, kuria gardinamos sriubos, troškiniai ir košės.[6]
Įvairūs posakiai: [7]
- Gaspadorius be gaspadinės kaip barščiai be užkulo
- Iš geros kiaulės didelį užkulą padaro
- An pilviuko užkulas dedas
- Galva plika kaip užkulas
- Anų visi vaikai riebi kaip užkulas
- Paršelis riebus kaip užkulas
- Bėriai kaip užkulai nupenėti
.jpg)
Šaltiniai redaguoti
- ↑ Association Fribourgeoise des Paysannes (Eds.). Küche & Traditionen im Freiburgerland. Editions Fragnière, Fribourg (Switzerland) 1996, p. 133
- ↑ Crépinette. Food Dictionary at Epicurious.com.
- ↑ http://www.bbc.co.uk/food/caul_fat
- ↑ Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5
- ↑ Senovinis užkulas – patiekalų skonio paslaptis (gargzdai.lt) Archyvuota kopija 2017-08-23 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ Pagiriamasis žodis lašiniams, arba lašiniai – ateities produktas
- ↑ Lietuvių kalbos žodynas Archyvuota kopija 2010-03-09 iš Wayback Machine projekto. (t. I–XX, 1941–2002): Vilnius: LKI, 2005 m. (atnaujinta versija, 2008 m.)